同學問。。。
為什麼他的巧克力蛋糕。。。
有皂味???
於是。。。
整理了一下資料。。。
🍫🍫🍫🍫🍫🍫🍫🍫🍫🍫🍫
一般來說,純可可粉依製程分成兩種,一種是天然可可粉(Natural),一種是鹼化可可粉(Alkalized or Dutched)。
我想很多人的認知,都會覺得「天然的尚好」,所以購買時,就會選擇天然可可粉。
🌸天然可可粉(Natural) 顏色較淺,製程是將烘烤過的可可豆除去所有的油脂之後, 磨成極細的粉末,因為是直接把可可豆磨成粉, 故保有最多可可的味道且帶有些微的果酸味,故味道較酸,也因為沒有油脂,故味道苦澀,而這些複雜又強烈的味道會蓋過其它食物味道,所以通常不適合直接飲用,較適合做固態的產品,例如烘焙或做巧克力。
但因為天然可可粉帶有酸味,一般烘焙時,會在製作蛋糕或甜點時加入蘇打粉,因為酸性的可可加上小蘇打會產生反應,釋放出二氧化碳,蛋糕烘烤後,口感與香氣會較佳。
🌸鹼化可可粉(alkalized)又稱荷蘭式可可(Dutched),是指可可豆在加工過程中加入了食用鹼,從而達到調節ph值的目的,降低苦澀味,同時可可粉的顏色也加深,香氣也比天然可可粉濃的多,使可可更加香醇順口,重要的是因為能溶於水,故用途範圍較廣 。
可可豆最早的食用方式都是飲品。是到了1879年的時候Rodolph Lindt做了conche才有現在我們吃的綿密滑順巧克力
。
可可豆大約50%是油脂,所以要把磨成糊狀的可可糊加水是沒有那麼容易攪拌均勻的。1828年時,一位荷蘭的化學家,Coenraad Johannes Van Houten,發明了現今所知道的可可粉的作法。
因可可豆約50%是可可脂,研磨後並不是那麼容易可以在水裡面均勻分散,所以Van Housten首先設計了一台搾油機,將可可豆磨成可可膏後,榨出約50%的可可脂,剩下約22-27%的可可脂在那可可餅內。
之後可可餅被鹼化以及粉碎,就得到了Dutched的可可粉了。這樣子的可可粉的有比較高的混融度(miscibility),可以比較容易的跟水做融合。
鹼化的可可粉顏色變深色,但是可可的風味變淡。所以既有印象深色的可可是味道比較濃的不一定是正確的。
為什麼鹼性處理過後的可可粉顏色反而變深色了呢?因為鹼性處理過程中,高溫以及鹼性有利於製造深色物質的變化像是糖裂解,Millard reaction,以及花青素(anthocyanin)轉化為咖啡色的pigment,所以dutched 可可粉顏色比天然的要深色。
鹼化了原來酸性的可可粉,pH變成中性,這可可粉也叫做Dutched cocoa powder或European-styled cocoa powder。
使用可可粉於烘焙時,中性的dutched可可粉不但沒辦法跟鹼性小蘇打粉(baking soda)產生chemical leavening的效果,小蘇打粉的苦味以及肥皂口感也有可能在最終的產品內品嚐到。
🌸所以當配方中有小蘇打時,切忌使用鹼化可可粉,否則會在麵糊裡產生過多的鹼,不但影響蛋糕膨發,而且會有股類似肥皂的怪味。
另一樣烘焙時常用到的泡打粉(baking powder)是中性的,他的組成是小蘇打粉跟另外2種的酸。分別在泡打粉加入液體或加熱的時候跟小蘇打粉產生反應而有chemical leavening的效果,所以是比較適合跟中性的dutched可可粉做烘焙上的搭配。
但是泡打粉跟沒有鹼化的可可粉搭配使用也是沒有問題的,所以最終決定在使用者想要什麼樣風味以及口感的產品。
🌸天然可可粉,顏色較淺,鹼化可可粉,明顯看的出來顏色較深。
可可粉的顏色取決於鹼化的程度。
過度鹼化的深黑色可可粉雖然顏色討喜,
但因為過度鹼化而使香氣減弱,其實反而會失去可可原本的風味呢!
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我用既係01 natural
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結論: 同樣百幾蚊既控油碎粉/粉餅 我會買soap and glory one heck of a blot🤔
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22:47 HOLIKA HOLIKA my fave mood eye palette
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26:35 畫右眼眼妝
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HERA唇釉111跟465我字卡上反了!
111是水潤淺淺(品名有sheer)的那個,465是顏色比較深的那個
難怪我想說465一點都不sheer!是我搞錯了😣
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#06 fig dew (使用)
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